పనీర్ భూర్జీ అంటే పసిపిల్లల నుండి పెద్దల వరకు అందరూ ఎంతో ఇష్టంగా తినే అద్భుతమైన ఉత్తర భారతీయ వంటకం. వేడివేడి రోటీలు, పూరీలు, చపాతీలు లేదా బ్రెడ్ టోస్ట్‌తో పనీర్ భూర్జీ తింటే ఆ రుచే వేరు. కానీ చాలా ఇళ్లలో పనీర్ భూర్జీ తయారుచేసేటప్పుడు ఒక ప్రధానమైన సమస్య ఎదురవుతుంటుంది. వండిన కొద్దిసేపటికే పనీర్ నుండి నీరు వేరైపోయి (watery), వంటకం నీరుగారడం లేదా పనీర్ తీవ్రంగా గట్టిపడి డ్రైగా మారిపోవడం జరుగుతుంది. ప్లేటులో వడ్డించినప్పుడు పనీర్ ఒకవైపు, నీరు మరొకవైపు తేలుతూ ఉంటే వంటకం చూడటానికి బాగుండదు, తినడానికి రుచించదు. ఈ సమస్యను నివారించి, రెస్టారెంట్ స్టైల్‌లో ఎంతో సాఫ్ట్‌గా, జ్యూసీగా, నీరుకారకుండా పనీర్ భూర్జీని తయారు చేయడానికి నిపుణులు 4 ప్రత్యేకమైన వంట పద్ధతులను పరీక్షించి పరిష్కారాలను అందించారు. ఆ సీక్రెట్ చిట్కాలు ఏంటో ఇప్పుడు వివరంగా తెలుసుకుందాం.

పనీర్ భూర్జీ చేసేటప్పుడు చాలామంది చేసే మొదటి తప్పు పనీర్‌ను తురిమే విధానంలోనే ఉంటుంది. సాధారణంగా పనీర్‌ను గ్రేటర్ సహాయంతో సన్నగా తురుముతుంటారు. కానీ పనీర్‌ను అలా తురిమినప్పుడు దాని కణజాలం బాగా నలిగిపోయి, దానిలోని సహజమైన తేమ లేదా నీరు చాలా వేగంగా బయటకు వచ్చేస్తుంది. దీనికి ప్రత్యామ్నాయంగా మొదటి పద్ధతిలో పనీర్‌ను గ్రేట్ చేయడానికి బదులుగా, చేతులతోనే చిన్న చిన్న అసమాన ముక్కలుగా (crumbling) నలపడం అత్యంత శ్రేష్ఠమైనది. చేత్తో నలిపిన పనీర్ ముక్కలు వండేటప్పుడు తమలోని తేమను సులభంగా కోల్పోవు. దీనివల్ల భూర్జీ నీరుగారిపోకుండా చక్కటి ఆకృతితో (texture) నోటికి ఎంతో రుచిగా తగులుతుంది.

రెండవ పద్ధతి భూర్జీలోని తేమను పట్టి ఉంచే  బైండింగ్ ఏజెంట్ను  ఉపయోగించడం. సాధారణంగా ఉల్లిపాయలు, టమాటాలు, పచ్చిమిర్చి మసాలాలు నూనెలో వేగుతున్న సమయంలోనే 1 చిన్న టీస్పూన్ శనగపిండి (Besan) లేదా కొద్దిగా ఇంట్లో తయారుచేసిన మలై (మీగడ) చేర్చడం ఒక తిరుగులేని సీక్రెట్ చిట్కా. శనగపిండిని మసాలాలతో పాటు నూనెలో దోరగా వేయించినప్పుడు, అది వంటకం చివర్లో పనీర్ విడుదల చేసే అదనపు తేమను తక్షణమే పీల్చుకుంటుంది. దీనివల్ల గ్రేవీ నీరుగారిపోకుండా ఎంతో చిక్కగా, క్రీమీగా మారుతుంది. ఈ చిన్న సీక్రెట్ ఇంగ్రీడియెంట్‌ను చేర్చడం వల్ల ప్లేటులో వడ్డించినప్పుడు నీరు వేరుపడే ప్రసక్తే ఉండదు.

మూడవ పద్ధతి ఉప్పు వేసే సమయాన్ని సరిగ్గా నిర్వహించడం. చాలామంది ఉల్లిపాయలు త్వరగా వేగాలని వంట ప్రారంభంలోనే ఉప్పు వేస్తారు లేదా పనీర్ వేసిన వెంటనే ఉప్పు కలపుతారు. కానీ పనీర్‌పై నేరుగా ఉప్పు పడటం వల్ల  ఆస్మోసిస్  అనే ప్రక్రియ జరిగి పనీర్ లోపల ఉన్న సహజ నీటిని ఉప్పు బయటకు లాగేస్తుంది. అందుకే మసాలాలన్నీ బాగా వేగి, పనీర్ కలిపి స్టవ్ ఆఫ్ చేసే ముందు చివరి క్షణంలో మాత్రమే ఉప్పును చేర్చడం ఉత్తమం. ఈ చిన్న మార్పు చేయడం వల్ల పనీర్ తన లోపలి తేమను కాపాడుకుని, ఎంతో మెత్తగా ఉంటుంది.

నాల్గవ పద్ధతి పనీర్ ఉడికించే సమయం మరియు మంట (heat). పనీర్‌ను మసాలా దినుసుల్లో కలిపిన తర్వాత ఎక్కువ సేపు పొయ్యి మీద ఉంచి ఉడికించకూడదు. పనీర్‌ను కేవలం 2 నుండి 3 నిమిషాల పాటు మాత్రమే మంట మీద తేలికగా టాస్ చేయాలి. 3 నిమిషాల కంటే ఎక్కువ సేపు వండితే పనీర్‌లోని ప్రొటీన్లు గట్టిపడి రబ్బరులా మారిపోతాయి, దాంతో పనీర్ తనలోని నీటిని బయటకు వదిలేస్తుంది. కాబట్టి పనీర్ వేసిన వెంటనే మంటను తగ్గించి, 2-3 నిమిషాల వ్యవధిలోనే స్టవ్ ఆఫ్ చేయాలి.

ఈ 4 సులువైన వంట చిట్కాలను పాటిస్తే ఇకపై మీ ఇంట్లో చేసే పనీర్ భూర్జీ ఎప్పటికీ నీరుకారకుండా, రెస్టారెంట్ కంటే అద్భుతమైన టెక్స్చర్ మరియు రుచితో వస్తుంది. తర్వాతి సారి పనీర్ భూర్జీ వండేటప్పుడు పనీర్‌ను చేత్తో నలపడం, ఒక స్పూన్ శనగపిండి వేయడం, ఉప్పు చివర్లో కలపడం మరియు 2-3 నిమిషాల కన్నా ఎక్కువ ఉడికించకపోవడం అనే నియమాలను తప్పక గుర్తుంచుకోండి.

 

 

 

[Paneer Bhurji, Paneer Recipes, Cooking Tips, Restaurant Style Paneer, Paneer Texture, Besan, Indian Cuisine, North Indian Food, Cooking Hacks, Easy Recipes]